AIL NOIR FERMENTE : une épice aromatique

Les qualités exceptionnelles de l’ail sans le piquant, grâce à une lactofermentation.

Chaque gousse développe des arômes de réglisse aillé grâce à une fermentation lente.

tetes d’ail rose, violet ou blanc seules les plus grosses seront confites

les trois étapes de fermentation de l’ail

ΨΨΨΨΨΨ  pour une année 

MATERIEL PARTICULIER:

  • un cuiseur a riz ayant option « garder au chaud »
  • film alimentaire

INGREDIENTS:
  • 2 kg de belles têtes d’ail blanc, rose ou violet selon la puissance souhaitée
  • 30 gr de gros sel de Guérande
  • 3 branches de romarin
  • 1 bouquet de thym ou de sariette
  • beaucoup de patience
PROGRESSION:
C’est très simple:
  • déposer au fond du cuiseur a riz une coupelle ou un papier aluminium contenant le sel , et les branches de thym, sariette ou romarin
  • remplir de têtes d’ail
  • refermer hermétiquement le couvercle , couvrez le de film alimentaire étanche, la fermentation commencera rapidement
  • conserver un mois en position réchauffage ( 40-50°), surtout ne pas cuire
  • au bout de un mois  sortir les caïeux et les rangeant
  • remplir à nouveau le cuiseur en plaçant dessous les têtes d’ail qui étaient dessus, et en plaçant dessus les têtes d’ail qui étaient dessous.
  • refermer le couvercle , remettre un fil alimentaire étanche sur le couvercle, pour encore au moins 2 à trois semaines
  • au bout de deux semaines , ouvrez et dépouiller une gousse pour vérifier son état, si la couleur et « réglisse » , si la gousse est très ferme , votre ail noir est prêt pour le séchage
  • disposer toutes les têtes confites dans une cagette que vous conserverez dans un endroit sec et ventilé pour parfaire le séchage
  • vous pourrez constater que les gousses deviendrons dures comme des cailloux, certaines autres seront caoutchouteuses.
  • Les gousses dures pourront être écrasées au mortier puis hachées très fin pour servir de condiment en poudre
  • Les gousses moins sèches pourront être râpées , tranchées en fines lamelles comme la truffe pour agrémenter vos plats
UTILISATION:
    • EN POUDRE ET EN LAMELLES
      comme condiment pour salades, assaisonnements divers, renforcer les jus de vollaille, de porc…
    • EN PESTO NOIR ( 30% huile d’olives, 68% ail noir, 2% sel) pour marinades, papillotes de poisson…
    • LE PLUS: conserver les brisures d’ail noir dans un bocal, avec quelques grains de gros sel de Guérande, et des brisures de truffe du Périgord…
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